审核清单

1食品接收与储存

1.1 食品接收

1.1.1

采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求

1.1.2

接收到的原料应分类摆放和搬运，防止食品在接收过程中来自环境及食品之间的交叉污染

1.2 食品储存

1.2.1

食品储存设备设施（冷冻、冷藏、干货柜/库等）清洁卫生，状态良好，配置合适的温度显示装置，运作正常

1.2.2

确保食物储存在符合规范的温度范围内，定期记录冷藏库以及冷冻库中的食品中心温度并保留测量记录

1.2.3

所有储存的食品，包括散装的食品原料、已拆封的预包装食品和已经初步加工的食品半成品均有符合卫生安全标准的包装

1.2.4

所有储存食品的包装上均有符合规范的标签，标签上的二次保质期清晰合理

1.2.5

食品离墙隔地存放，食品无堆积和挤压，保证空气流通和易于清洁。取用食品遵循先进先出原则

1.2.6

无过期、发霉或者变质的食品以及原料，及时处理超过保质期、不能继续加工使用的原料和食品

1.2.7

即食食物与待加工原料需严格分开储存

1.2.8

需要冷藏的熟制品/半成品，用正确的方法冷却后再冷藏

2 食品加工与服务

2.1 食材准备

2.1.1 

配置专用粗加工清洗、解冻用水池并明确标识，现场操作人员按照用途正确使用，无交叉使用

2.1.2

使用正确方法进行解冻，不得二次复冻

2.1.3

直接入口蔬果用正确的方法进行清洗并消毒

2.1.4

砧板、刀具、抹布按用途区分使用；砧板、刀具、抹布经完善的清洁消毒处理，状态良好

2.1.5

食物粗加工场所及操作料理设备、工作台面等保持清洁卫生

2.2 烹饪加工

2.2.1

食品烹饪达到安全的烹饪温度和时间要求，确保食品烧熟煮透

2.2.2

再加热食品时按安全的烹饪温度和时间要求进行再加热。食品再加热不要超过一次，再加热后仍未在规定时间内用完的食品应废弃

2.2.3

即食食物需采用专间（如冷菜间、裱花间、现榨果蔬汁间）并由专人、专用用具和设备进行加工，要符合专间操作要求

2.2.4

制冰机/储冰柜正常工作并定期维护和清洁消毒。正确使用冰勺，不使用时应采取正确方式存放

2.2.5

烹饪加工场所及烹饪设备、工作台面等保持清洁卫生 

2.3 备餐供餐

2.3.1

烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在法规要求的条件下存放展售。用于热展售和冷展售的设备（如水浴备餐台、加热柜、冷柜）应清洁卫生并正常工作，不会对食品以及食品盛放容器造成污染

2.3.2

按照国家相关法规，建立并实施食品留样制度

2.3.3

外卖外带食品包装符合规范，应能满足外带食品再加热或再加工的要求

3餐用具清洁消毒

3.1餐用具清洁消毒

3.1.1

有专用的设备设施用于餐具、用具的清洗消毒，状态良好可正常使用

3. 1.2

完善的餐具、用具洗消流程，清洁、过水、消毒、干燥等流程有效实施

3. 1.3

采用符合规范的清洁消毒产品

3. 1.4

按合理浓度使用清洁消毒产品，确保清洁消毒效能

3. 1.5

清洁后的餐具、用具表面无食物残留、无油污

3. 1.6

清洁后的餐具、用具表面无化学品残留

3. 1.7

清洁后的餐具、用具表面干燥无水

3. 1.8

保存清洗消毒过的餐具、用具的区域及设备应保持清洁卫生，防止二次污染

3. 1.9

已破损（破裂，老化）餐具、用具需及时更换，以避免因无法彻底清洗而导致的污染

4 个人卫生

4.1个人卫生

4.1.1

从业人员穿戴洁净的工作服、手套、工作帽（专间人员还需戴口罩），头发应被发网完全覆盖

4.1.2

员工的个人物品在指定的区域存放。不在加工食品和存放餐具的专用场所内吸烟、进食或从事其他可能污染食品的行为

4.1.3

操作现场与食品直接接触的人员无皮肤伤口或感染症状

4.1.4

食品加工区域按需要配备专用的洗手池

4.1.5

配备符合标准的洗手液及擦手纸或干手器。

4.1.6

食品操作员工应做到及时洗手

4.1.7

食品操作员工应正确的洗手 

4.1.8

不用裸露的手直接接触即食食品

5 用餐区域卫生

5.1 用餐区域卫生

5.1.1

就餐区域地面洁净干燥，无污垢垃圾或食物残渣

5.1.2

就餐区域墙壁、玻璃和门及顶面、灯饰等干净、整洁、无灰尘污垢

5.1.3

餐桌及上菜、备餐设备擦拭干净，并消毒

5.1.4

客用卫生间洁净、无异味，地面无积水

5.1.5

客用卫生间配备相应的洗手设施及用品

6.虫害控制与废弃物管理

6.1 虫害控制与废弃物管理

6.1.1

具备完善的虫害防治措施，合理配置并正确安装符合规范的虫害防治设备（如灭蝇灯、挡鼠板、捕鼠器等）和设施，符合相关资质要求并可提供完整的防治记录与检测报告

6.1.2

所有食品操作服务区域无虫鼠害活动的迹象

6.1.3

废弃餐厨用油有专用容器盛放，且明确标识。废弃油脂由专门的回收机构回收

6.1.4

在可能产生废弃物或垃圾的场所均设有垃圾桶.垃圾桶应配有盖子,免手动，用坚固、不透水的材料制造，内壁光滑以便于清洗和消毒

6.1.5

每天使用垃圾桶后应清空，定期在指定地方清洗和消毒，避免清洗和消毒垃圾桶内过程中对食品以及食品加工环境造成污染

7.食品安全关键项

7.1食品安全

关键项

7.1.1

未超范围或超量使用食品添加剂

7.1.2

即食食品中未发现任何异物污染（头发、飞虫等异物）

7.1.3

未发现生熟（即食与非即食）食品直接接触混放现象

7.1.4

预包装食品及配料未超过保质期且保质期未经过人为更改

7.1.5

现场不售卖防病等特殊需要明令禁止经营的食品、药品和保健品

7.1.6

食品中未非法添加非食用物质

7.1.7

从业人员均有有效的健康证

7.1.8

餐厅食品处理区没有发现活体老鼠或其他动物